北京时间3月21日消息，据国外媒体报道，说起“硝酸盐”，你多半会联想到高中的化学课或化肥。你大概想不到，这种物质也与食物有关。
胡萝卜富含硝酸盐，由胡萝卜从土壤中获取
真从食物的角度看待硝酸盐，它多以负面形象出现。特别是最近有人呼吁，由于这类物质存在潜在的致癌作用，应当禁止在培根和火腿中添加硝酸盐和亚硝酸盐防腐剂。
但食物中的硝酸盐/亚硝酸盐与健康的关系其实颇为复杂，并不是“非黑即白”。例如，甜菜汁中含有的大量天然硝酸盐可以降低血压、改善运动表现。硝酸盐还是很多心绞痛药物中的活性成分，这种病症是由血流减缓引起的。
那么，硝酸盐和亚硝酸盐真的对我们有害吗？
不同于蔬菜，加工肉中一般同时存在亚硝酸盐与蛋白质。
硝酸盐和亚硝酸盐（如硝酸钾和硝酸钠）是含有氮氧两种元素的天然化合物。在硝酸盐中，氮原子与三个氧原子结合；而在亚硝酸盐中，氮原子仅与两个氧原子结合。这两种都是合法的防腐剂，可抑制培根、火腿和部分奶酪中有害细菌的繁殖。
考虑到围绕加工肉的种种争议，你可能会认为加工肉是硝酸盐的主要食物来源。但事实上，欧洲人日常饮食中只有5%的硝酸盐来自加工肉，超过80%都来自蔬菜。蔬菜会从土壤中摄取硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐是天然矿物质的一部分，亚硝酸盐则是由土壤微生物分解动物有机物产生的。
加工肉中含有亚硝酸盐和蛋白质，在高温烹调过程中便会产生致癌的亚硝酸胺。
菠菜等绿叶蔬菜的硝酸盐含量在农作物中高居榜首，芹菜、甜菜汁、胡萝卜也都富含硝酸盐。有机蔬菜的硝酸盐含量通常要低一些，因为在生长过程中不会使用合成硝酸盐化肥。
但硝酸盐与亚硝酸盐在肉类和蔬菜中的存在方式有一点重要区别，这关系到其致癌与否。
与癌症的关联
硝酸盐本身惰性较高，很少参与人体内的化学反应。但亚硝酸盐和由亚硝酸盐形成的其它化学物质则活跃得多。
我们遇到的大多数亚硝酸盐都不是直接吃进肚子里的，而是由硝酸盐在口腔细菌的作用下转化而成的。有趣的是，研究显示，使用抗菌漱口水可以大大减少口腔中生成的亚硝酸盐。
口腔中产生的亚硝酸盐被吞入胃中后，便可能在强酸性环境中发生化学反应，形成亚硝胺类物质。其中有些可以致癌，与肠癌相关。
亚硝酸盐可以生成氧化一氮，有助于降低血压。
但要发生这种化学反应，还需要同时存在胺类物质。而这类物质在蛋白质食物中十分常见。亚硝酸胺还可以通过高温烹调产生，如煎培根等等。
“硝酸盐和亚硝酸盐本身并没有那么致癌，但它们被烹调的方式和所处环境十分关键。”世界癌症研究基金科学与公共事务执行总监凯特·艾伦（Kate Allen）指出，“例如，加工肉中的亚硝酸盐和蛋白质同时存在。在高温下烹调时，它们就会更容易形成致癌的亚硝酸胺。”
但艾伦补充道，亚硝酸盐只是加工肉可能诱发肠癌的原因之一，具体关联程度还不清楚。其它可能的致癌因素可能包括铁、多环芳香烃（常见于熏肉中）、以及杂环胺（用明火烤制肉类时产生）。
蔬菜中的硝酸盐不易形成致癌的亚硝酸胺，还有多种健康功效。
此外还要在具体情境中考虑加工肉的危险性。虽然国际癌症研究机构将加工肉列为“可能致癌物”，但加工肉的致癌风险其实相当小。
例如，英国人在一生中患上肠癌的几率为6%。而在每天食用50克加工肉（大约三片培根），这一几率为7%。
有益化学物质
亚硝酸盐并非有百害而无一利。有越来越多的证据显示，一种名叫氧化一氮的物质可能对心血管有利，还会为身体带来其它好处。
1998年，三名美国科学家因对氧化一氮气体在心血管系统中作用的研究获得了诺贝尔奖。如今我们知道，该物质可以扩张血管、降低血压、还能帮助人体对抗感染。如果人体生成该物质的能力受限，就可能引发心脏病、糖尿病和勃起障碍。
由于食物中的物质含量千差万别，很难确定你每天摄入了多少硝酸盐。
人体可以利用精氨酸合成氧化一氮。但如今我们知道，食物中的硝酸盐也可以合成氧化一氮。这对老年人来说可能格外重要，因为人体利用精氨酸合成氧化一氮的能力通常会随着年龄的增长而减弱。
不过，虽然火腿中的硝酸盐的化学成分与沙拉中的完全相同，但最好还是摄入由蔬菜提供的硝酸盐。
“我们观察到，肉类中的硝酸盐与亚硝酸盐诱发某些癌症的风险在不断升高，但蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐则不存在这种关联。至少大型观察实验的问卷调查结果是这么显示的。”帝国理工学院癌症流行病学专家阿曼达·克劳斯（Amanda Cross）表示。
克劳斯补充道，认为绿叶蔬菜中的硝酸盐有害程度更低是一个“合理的假设”。因为绿叶蔬菜中蛋白质含量不高，还包含维生素C、多酚和纤维素等保护性成分，这些都能有效减少亚硝酸胺的形成。
因此，虽然我们日常饮食中的大部分硝酸盐都来自蔬菜，但这些硝酸盐可能对我们是有益的。
一名研究氧化一氮的专家甚至更进一步，认为很多人体内都缺乏硝酸盐或亚硝酸盐，并提出这两种物质也应被列为基本营养元素，可以帮助我们预防心脏病和中风等疾病。
适量摄入
由于食物所含的化学物质千差万别，我们不可能准确估算出每日从食物中摄入了多少硝酸盐。“不同生菜中的硝酸盐含量可以相差一万倍，饮用水中的硝酸盐含量在法定限制（每升水50毫克）以下也有高低之分。”英国雷丁大学营养流行病学家冈特·古纳（Gunter Kuhlne）指出。
2017年，欧洲食品安全局的一份报告中将硝酸盐的每日可接受摄入量定为235毫克/63.5千克体重。但该报告也指出，各年龄段的人每日摄入的硝酸盐量都会轻轻松松超过这一水平。
亚硝酸盐的摄入量一般要低得多（据估计，英国人平均每日摄入量为1.5毫克）。欧洲食品安全局表示，欧洲各年龄段人群接触到的亚硝酸盐防腐剂均在安全水平之内，只有常食用含大量添加剂的食物的儿童的摄入量才会略超出安全水平。
一些专家认为，所谓的硝酸盐/亚硝酸盐每日可接受摄入量早已过时了，摄入更多的硝酸盐或亚硝酸盐不仅无害，反而对人体有益，只要它们来自蔬菜、而非加工肉就行。
比如，一次摄入300至400毫克的硝酸盐（相当于一大份菠菜沙拉或一杯甜菜汁）便可以引起血压降低。
但正如俗话所说，不看剂量谈毒性都是耍流氓。2至9克的硝酸盐便可以引发急性中毒，导致血红蛋白发生变化，使嘴唇和皮肤呈现出蓝色。但你很难一次性摄入这么多硝酸盐，更不可能单从食物中摄取这么大的量。只有喝了受化肥污染的水，才更可能产生这种风险。
结论呢？如果你想摄入正确的硝酸盐和亚硝酸盐、避开可能致癌的那些，可以采用种类更加丰富的食谱，每天至少吃五份蔬菜水果，并且少吃加工肉类。这样一来，硝酸盐和亚硝酸盐对你的影响一定会利大于弊。
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