一般来说，蔬菜有利于人体健康。所以导致很多人认为，植物肉相对于真肉来说，更有利于健康。其实，这种观点并不完全正确。
“人造肉”真的要替代真肉成为中国消费者餐桌上的一道“健康实惠”美食？
近期，星巴克和肯德基先后推出的“经典千层面”、“植培黄金鸡块”等植物肉套餐着实火了一把，吸引了不少消费者尝鲜。
星巴克近期推出的由植物肉做的“经典千层面”来源：星巴克官网
肯德基近期推出的“植培黄金鸡块” 来源：肯德基官方微博
除了新鲜事物带来的好奇心外，也有消费者表示对“人造肉”了解较少。
为让国内消费者更好了解新晋网红“人造肉”，新浪科技为你整理了7个关于“人造肉”的热点问题。
蔬菜类汉堡与新晋肉类替代品有啥不同？
“肉类替代品”并不是什么新概念。它已经出现在咱们生活中，比如在杂货店售卖的蔬菜类汉堡（主要针对素食主义者）。
像近期在国内走红的植物肉（星巴克和肯德基等推出）是一种通过植物制造、味道与质感像真肉的食品。
“人造肉”主要分为两种：一种是由大豆蛋白制成的“大豆蛋白肉”(植物肉 plant-based meat)；另一种是在实验室利用动物干细胞（这种细胞不是取自圈养或屠宰的动物，而是来自食品生产厂）制造出的肉(lab-grown meat)。
值得注意的是，这种“实验室培植肉（cell-based）”目前尚未在市场上销售。
荷兰马斯特里赫特大学教授Mark Post手里拿着世界第一块实验室制作的牛肉 来源：phys.org
但也有人大胆预测，“实验室培植肉”今后可能会出现在市场中。第一，它属于肉类替代品的一种；第二，该类型肉的推广能帮助减少消费者对工厂畜牧业供应的依赖。
据《华盛顿邮报》数据，截至2019年5月，美国有至少9家关于细胞培养公司，全球总共有26家。据预测，可能会有更多潜在的细胞培养公司在中国的加速发展起来。
但“培植肉”想要成功出实验室进入市场没那么容易。目前最大的挑战在于“如何将培养的细胞塑造成组织。” 目前研究人员仍在想办法解决该问题。
相对于常见的蔬菜类汉堡，“植物肉汉堡”目前还是个新兴的小众市场。但从目标消费者角度看，它很有发展潜力。
美国研究学者和市场专家表示，“植物肉”市场不仅仅是满足于美国3%素食主义者的小型市场；只要它们被做的物美价廉、有营养，也能够吸引大部分美国消费者（尤其是那部分喜欢吃肉的群体）。
肉类替代品真有肉的味道？
目前美国市场比较受欢迎的肉类替代品供应商主要是Impossible Foods 和美国“人造肉”第一股Beyond Meat，产品主要包括：普通汉堡、牛肉酱和肉肠。
Good Food Institute（寻找口味佳、价格适中的肉类替代组织）分析师表示，Impossible Foods 和Beyond Mea能在美国成功推出“人造肉”的最主要原因就是味道。
来源：VIVIENNE GUCWA
关于味道，食物评论家也有不同的观点。《华盛顿邮报》评论家 Tim Carman表示，汉堡王推出的“植物肉”汉堡”Impossible Whoppers”（号称“连员工都无法分辨出与真肉的区别”），“这款汉堡的肉味更重些，虽然第一口分辨不出，但最终还是能辨别出来。”
纠结于植物肉汉堡与肉类的区别不是重点，重点是“创新者”能否精确把控消费者对新鲜食品味道的需求。
在线媒体网站《Thrillist》Adam Rothbarth指出，“这款植物肉汉堡的味道和质感独特。”问题不在于这款汉堡尝起来是不是跟传统肉类汉堡一样，而是在于它的味道好不好。
肉类替代品火爆原因是什么？
之前已经听说过很多非肉类产品，为什么肉类替代品现在那么火爆？
实验室细胞培养肉 来源：Robyn Beck/AFP/Getty Images
肉类替代品火爆的原因主要三个方面：市场需求大（潜在消费者挖掘空间大）、资本市场青睐、食品创新与多样性。
研究表明，目前越来越多消费者关注饮食健康和环境可持续发展，这也就意味着植物肉产业有挖掘的空间。
美国“植物肉”目标消费者仍有50%可挖掘
目前，植物肉在美国市场中的目标消费群体（指美国成年人群体）中，仍有50%的挖掘空间。
2020年Gallup数据显示，美国成年人群体中，有50%熟悉植物肉产品（其中17%非常熟悉植物肉；33%的表示有点熟悉），仍有大约50%对其不了解（其中不太了解的用户占19%；根本不了解的占30%）。
美国消费者对植物肉的熟悉程度 来源：Gallup,2020
美国想再尝试“植物肉”消费者：18-29岁占66% 65岁及以上占56%
在尝试过植物肉的美国消费者中，美国年轻群体（18-29岁）对其喜爱程度更胜一筹。值得注意的是，其在老年消费群体（65岁及以上）中受欢迎程度不亚于青年消费群体。
2020年Gallup数据显示，18-29岁的美国消费者中有66%的还想再尝试植物肉（其中34%表示非常想再尝试；32%想再尝试）。65岁及以上美国消费者中有56%的表示想再尝试植物肉（其中21%表示非常想再尝试；35%的表示想再尝试。）
想再次尝试植物肉的美国消费者情况 来源：Gallup,2020
市场资本青睐也是其火爆的原因之一。比如美国“人造肉”第一股Beyond Meat IPO。据2019年Dealogic数据，Beyond Meat Inc.是2000年以来融资规模超过2亿美元的美国公司中的最大IPO（首次公开募股）。
来源：Dealogic 2019
据Market Watch数据，2018年，Beyond Meat前9个月就创造了月5640万美元的营收、同比增长73%（2017年营收3260万美元）。
除了目标群体体量大外，食品的创新和多样性也吸引了不少消费者。植物食品协会的执行董事Michele Simon表示，食品创新与肉类替代品种类爆炸式的增长是植物类食品在美成为主流的原因之一。
肉类替代品更利于健康？
一般来说，蔬菜有利于人体健康。所以导致很多人认为，植物肉相对于真肉来说，更有利于健康。其实，这种观点并不完全正确。
目前，关于植物肉的营养科学仍有很多不确定因素。
“关于植物类食品最大的误解就是健康因素。”加州大学伯克利分校教授San Martin指出，植物类食品的材料来源于植物本身，但它还是跟蔬菜沙拉有本质的区别：植物类食品是加工食品。所以，相对未加工过的蔬菜，它的健康指数还是低于原生态蔬菜。
“鱼和熊掌不可兼得。”想要保证植物肉有真肉的口感和味道，必须要在其他方面做出让步，比如材料里的营养素。为了让消费者不失望，植物肉制造商就得想办法让植物肉获得和真肉类食品相同的能量和蛋白质（事实上，植物肉汉堡Beyond Burger所含的蛋白质能量和牛肉汉堡没有差别）。
当然，植物肉也有动物肉没有的优势。比如，植物肉相对动物肉来说，对抗生素和生长激素比较敏感的消费者来说相对友好。
部分消费者比较担心植物肉中含有的亚铁血红素（能与蛋白质结合成复合蛋白质，即血红蛋白(Hb)或肌红蛋白(Mb)）对其健康产生影响。比如，The Impossible Burger（植物肉）质地跟动物肉很像，那是因为使用了亚铁血红素。
部分分析师对其表示担心，因为该类植物肉中亚铁血红素可能对健康产生影响：提高患癌症和心脏病风险。但也有相关权威医学报道指出，“并没有证据表明红肉中亚铁血红素会导致以上健康风险。”
从以上来看，植物肉至少和其替代品一样健康，但想要其和蔬菜沙拉一样健康，食品科学研究仍有很长的路要走。
“人造肉”更环保？
来源：Quantis
“环保”也是资本市场对“人造肉”感兴趣的主要原因之一。
2019年8月联合国附属跨政府组织“政府间气候变化专门委员会”发布警示报告，目前，全球变暖已致使农作物产量降低、牲畜生产力减弱、农田害虫数量越来越多，进而导致粮食危机。
科学家警示称，“如果人类不改变生产肉类和土地使用的方式，气候变暖将会导致国际粮食危机。”
报告数据显示，温度升高2摄氏度就可能在接下来几年导致国际食物危机。2019年7月是历史上最热的一个月。全球温度上升1.2摄氏度已经超过工业化前水平。如果温室气体继续保持目前的上升态势，大约20年内，大气层温度将比工业化前时期高1.5摄氏度。
联合国粮食及农业组织数据显示，畜牧业排放了14.5%的温室气体，其中65%的温室气体来自于养牛。
目前，全球变暖已经影响了干旱地区（主要是非洲、亚洲和南美洲山区）的粮食安保。据联合国报告，地中海地区和南非的旱灾今后会越来越多。森林大伙将会席卷北美、南美、地中海地区、南非和亚洲中部地区。热带和亚热带地区将会遭遇农作物产量下降的影响。
意识到环境问题，加之气候研究员鼓励公司生产肉类替代品有利于研究者进一步追踪该产品生产方式碳排放情况，已经有公司开始尝试生产“植物肉”来助力解决环境问题。
2019年11月Quantis数据显示，相对于牛肉汉堡，植物肉汉堡能减少89%的二氧化碳排放、节省87%的水资源、减少96%的土地资源开垦和减少92%的水资源污染。
但也有研究人员对“植物肉”更环保言论提出质疑，部分研究人员指出，对那些想要降低个人碳排放量的消费者，使用未加工过的植物类食品而不是“模仿产品”更有利于自然环境。
牛津大学高级环境研究员Marco Springmann透露，“Beyond和Impossible推出的’植物肉’尽管碳排放量是鸡肉的一半，但仍是豆类产品(bean patty)碳排放量的5倍。” 所以，“植物肉”并不是对环境最友好的肉类替代品。
从环保角度看，肉类替代品确实有一定发展空间。但就目前形势看，“人造肉”市场还较小（占肉类市场份额不足1%），想要真正达到理想的环保效果还有很长路要走。
“人造肉”成真肉“终结者”？
新星“人造肉”推出，是否会影响真肉市场份额。目前来说，不会。
去年，消费者对真肉需求保持增长。据联合国粮食及农业组织数据，到2050年，肉类消费预计将增长近73%。
中印消费者对“植物肉”购买欲望高于美国”中国占62.4%、美国占32.9%
研究员联合巴斯大学、The Good Food Institute（推动肉类替代品的非盈利组织）和长远议题智库中国香港中心(Hong Kong Center for Long Term Priorities)做了个关于中国、印度和美国三个国家消费者对“培植肉”和“植物肉”的购买欲望。
调查数据显示，中国（“非常想”59.3%）和印度（“非常想”48.7%）的消费者购买“培植肉”的热情比美国消费者高（“非常想”占29.8%）。
对购买“植物肉”的中国消费者（“非常想”62.4%）和印度消费者（“非常想”62.8%）的热情程度差不多，远高于美国消费者（“非常想”32.9%）。
中国、美国和印度消费者对购买肉类替代品态度 来源：Frontiers
总的来看，中国、美国和印度的三个市场的消费者中，中印消费者对“培植肉”或“植物肉”的购买热情都远高于美国消费者。
16%的美“千禧一代”因环境问题远离肉类
目前美国越来越多“千禧一代”关注自身健康。英国市场研究公司Mintel数据显示，16%的美国消费者（以18-34岁群体居多）因为环境问题避免使用肉类产品。
美国金门大学消费者心理研究员Kit Yarrow表示，越来越多“千禧一代”愿意为健康食品花钱，他们主要考虑的因素包括公司价值、是否对环境友好。
世界资源学院(World Resources Institute)数据显示，目前美国饮食发生历史性变化，美国牛肉消费量相比20世纪70年代减少了1/3。
“人造肉”的下一步是什么？
“人造肉”受资本青睐的同时，“价格贵”成消费者口中槽点。
星巴克官网显示，一份“别样牛肉青酱意面”近70元，同样的价格可买2.5份的三明治。
据新华社报道，美国连锁超市塔吉特的标价显示，“超越肉类”公司生产的227克重的人造肉饼售价为5.99美元（约合42.39人民币），这个价格可以买到约600克普通肉饼。
“人造肉”产业目前还处在“婴儿期”，除了价格贵问题外，仍需要注意几点。
第一，市场宣传与竞争策略方面，如何让更多的消费者了解“人造肉”？之后，如何鼓励更多制造商加入“人造肉”制造生产行列？其次，竞争策略是什么（通过价格、可获取率等）？最终的落点还是在消费者身上。
第二，竞争关系更激烈。目前来看，很多肉类公司也开始进入“人造肉”市场，推出他们自己的“人造肉”产品。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩透露，“目前上下游企业已有不下40家，也有传统肉类食品加工领域中的厂商参与，其中有超过9成企业都参与了这项标准制定。”美国除了两家新兴“人造肉”公司Beyond Meat和Impossible Foods外，美国肉类巨头Tyson 和Purdue Farms都纷纷推出自己的“人造肉”产品。
第三，“人造肉”市场标准的制定：“人造肉”合格的标准是什么？
当前“人造肉”仍是新兴小众市场，短时间内虽不能真正替代肉类消费市场，缓解消费者对畜牧业的过度依赖和自然环境负压越来越大。但其发展潜力也在不断被开发。随着人们对健康和环保可持续发展越来越重视、技术快速革新，“人造肉”指日可待。
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